Содержание

Часть 1

Сергей Денисенко
Доктор Пуф, или Кулинарные изыски князя Одоевского	005
Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук, о кухонном искусстве
лекция 1
Обед на 10 человек
• Суп-пюре гороховый с рисом
• Пирожки слоеные с телятиной и сыром
• Ростбиф из телятины • Рыба под майонезом
• Карды с мозгами• Два тетерева жареные	029
лекция 2
Примерный обед • Суп с хлебцами
• Ростбиф из говядины • Пудинг из сельдерей
• Аптекарская утка	036
лекция 3
Примерный обед на 10 человек
• Суп-пюре из дичи с каштанами • Риссолеты
• Телячья эпиграмма • Зимний огородник
• Жареный заяц • Минцпайзы	042
лекция 4
Теория соусов
• Соус поджаренный красный
• Белый соус • Желе или сок
• Испанский соус и бархатный
Примерный обед
• Щи • Рисовые шарики
• Индейка под майонезом
• Картофель под бархатом
• Лещ под черным маслом	049
лекция 5
Мещанские соусы
• Мясной сок, или мещанское желе
• Бархатный мещанский соус
• Испанский мещанский соус
• Блины • О блинах вообще
• Гречневые блины• Красные блины
• Блины с яйцами • Блины с яичницей
• Блины с творогом • Блины с луком
• Блины со снятками • Блины с пармезаном
• Блины с зеленым сыром • Блины с мозгами
• Блины с налимовой печенкой • Блины с ветчиной
• Блины с селедкой • Блины-суфле
• Сладкие блины • Постные блины
• Подливки к блинам
• Средство сохранять масло	058
лекция 6
Вино • Постные блюда
• Постные сливки • Суп грибной
• Кулебяка постная
• Постный винегрет
• Котлеты из каштанов
• Трюфели постные	067
лекция 7
Кухонные заблуждения
• Роскошные, но дурные обеды
• Русско-французская уха	074
лекция 8
Необходимые объяснения
• Кухонные анекдоты	080

Часть 2

лекция 9
Рыбный суп с кенелями
• Раковинки с налимами
• Майонез из рыбы
• Матлот из рыбы
• Жареное из осетрины
• Желе сладкое из винограда	087
лекция 10
Что такое гастрономия?
Ее важность в общественном отношении
• Анекдоты	095
лекция 11
Яйца • Творог
• Вообще сливочные блюда	102
лекция 12
Состав обеда вообще
• Примерный праздничный обед	108
лекция 13
Новая зелень, огурцы, вишни, земляника
• Гастрономическая прогулка
• Анекдот • Салат	117
лекция 14
Устрицы в раковинах
• Рассыпное тесто
• Пирожки с устрицами
• Соус к рыбе из устриц
• Крепинеты
• Яйца на сливках
• Выпускные яйца в соку
• Компот из риса	124

лекция 15
Биография знаменитого кухмистра Карема	131
лекция 16
Корреспонденция
• Нелепый пробный обед
• Воспитание повара
• Основательный пробный обед
• Паштет с кенелями a l'Aspasie	139
лекция 17
Суп из вермишели или макаронов
• Суп с кенелями и салатом
• Солонина • Ветчина
• Рыба • Жаркое	147
лекция 18
Кухонные заблуждения
• Анекдоты
• Зеленое масло
• Страсбургский пирог из налимов
• Ботвинья	153
лекция 19
Моя генеалогия
• Обед в трактире
• Компании на акциях
• Семейные компании на акциях
• Яичница с налимовыми печенками	161
лекция 20
Несчастный случай с доктором Пуфом
• Прогулка по Щукину двору
• Куры • Индейки
• Милютины лавки
• Сливы • Колбасы
• Английские сои • Сельди
• Грибы • Куренье	170

Часть 3

лекция 21
Известия о болезни доктора Пуфа
• Его творение
• Диета против толщины
• Вред употребления уксуса для этой цели	179
лекция 22
Сиделка • Ромашка
• Блинцы молочные с яйцами и шпинатом
• Воздух в комнате больного
• Гастрономия больного: бульон куриный
• Бульон телячий
• Суп из телячьего легкого
• Суп из зелени • Из рыбы
• Крем	187
лекция 23
Доктор Пуф выздоравливает
• Кухня больного и выздоравливающего: Панада
• Крем на воде
• Рисовый и овсяный крем
• Негорькое желе из исландского моха
• Желе из телятины
• Суп из телятины
• Желе из оленьего рога с рейнвейном
• Бульон из устриц
• Магистерский суп
• Профессорский суп	196
лекция 24
Выздоравливание доктора Пуфа
• Введение к способу Аппера сохранять
припасы свежими	204
лекция 25
Общие правила сохранять припасы по Апперову способу
• О бутылках • О пробках • Об укупорке• Об осмолке
• О марииной бане • Горошек • Бобы • Артишоки
• Щавель • Шпинаты и проч. • Ягоды и плоды
• Трюфели • Грибы	211
лекция 26
Разные опыты Аппера • Успехи и неудачи
• Способ делать бутылки более прочными
• По способу Аппера можно сохранять припасы
на всякой кухне без сложных снарядов
• Сохранение бульона и говядины,
свежих яиц, сливок, масла	220
лекция 27
Сохранение припасов в жестяных ящиках
• В глиняных горшках: студня, риса, супа жюльен
• Супный экстракт
• Филеи • Гаши
• Тулузское гаши
• Сохранение артишоков, спаржи, больших овощей
и кореньев, томатов • Общее правило о сохранении
фруктов - смородины, вишен, малины, персиков,
абрикосов, слив, груш, ананасов	227
лекция 28
Кухонная нравственность
• Летний английский пирог
• Distinguo по поводу брусничной воды
• Воды из морошки, ежевики и проч.
• Сыроп из смородины
• Сыроп из фиалок и других душистых цветов
• Огородная пулярдка
• Цыплята на эстрагонном пюре	237

Часть 4

лекция 29
Ужасный обед из 40 блюд
• Планы на будущее время
• Щегольской обед из десяти блюд
• Индейка по системе Кюси
• Гастрономический порошок	246
лекция 30
Что такое хороший хозяин
• Скряжничество не хозяйство
• Не учи других обманывать, тебя не обманут	254
лекция 31
Какой методе следует господин профессор
• Необходимость практических наблюдений
• Обед в Коломне	259
лекция 32
Кухня у мильонщика • Посуда
• Посуда, которой лудить не надобно
• Сказочка	265
лекция 33
Странная приправа к обеду
• Компания на акциях
• Простой обед у просвещенного богача	273
лекция 34
Экономка
• Скупость - не бережливость,
и бережливость - не скупость
• Что значит каждую вещь на место класть,
и что может пройзойти от веревочницы
• "Всем приказывала"	279

лекция 35
О бекасах вообще и о дупельшнепах в особенности
• Жаренье разных мяс с таблицею часов
• Жаренье бекасов
• Broad-sauce
• Сохранение бекасов до весны
• Кухонное употребление тыквы	285
лекция 36
Освежевание
• Отчего живность бывает жестка
• Искусственные средства мягчить мясо
• Таблица, показывающая, сколько дней можно
держать без порчи сырое мясо
• Средство сохранять мясо на долгое время
• Средство поправлять попортившееся мясо
• Маринада для говядины
• Средство обращать телятину в дичину
• Средство оттаивать мясо и рыбу
• Способ сохранять яйца	293
лекция 37
Котлеты из дупелей
• Темная сторона дупелей
• Ужин весь из говядины
• О сохранении дичи и других мяс круглый год	300
лекция 38
Ужин или обед из одной говядины: Суп с гарбюром
• Бычачье нёбо на шлафроке
• Пирожки • Почки
• Фрикасе из рубцов
• Говядина с кореньями
• Бычачий хвост
• Язык в виде зайца	307

Часть 5

лекция 39
Ответ на вопрос • Артишоки вообще
• Сырые артишоки • Вареные артишоки
• Новый грибной соус к артишокам
• Жареные артишоки
• Артишоки по-провансальски
• Артишоки соте	313
лекция 40
Блюда из одной говядины: Говяжьи трубочки
• Говядина в брезе на сельдерее
• Говяжьи риссоли
• Крутоны с говяжьим мозгом
• Ростбиф под мозгом
• Цикорный салат с языком
• Душеная говядина • Говяжий сыр
• Глазированная репа	319
лекция 41
Сладкий торт из говяжьих мозгов
• Говяжье желе с лимоном
• Сладкое пюре
• Оладьи из говяжьего мозга
• Пять примерных обедов из одной говядины	327
лекция 42
Важность кухни	333
лекция 43
Снаряды для сохранения припасов по Апперову способу	340
лекция 44
Аппетит • Воздух • Блюдо
• Простое средство сохранять масло свежим на кухне	346

лекция 45
Лавочка железной посуды
• Посуда • История курицы	351
лекция 46
Цена припасов
• Кухонная сказочка о королевском луковом супе
с приличным нравоучением	358
лекция 47
Письмо доктору Пуфу от казака Луганского	363
лекция 48
Ученый комментарий на послание казака Луганского
к доктору Пуфу • Тюря • Окрошка	368
лекция 49
Гонители и их жертва • Вопрос о жженке
• Классическая непьяная жженка
• Еще нового рода жженка	375
лекция 50 (заключительная)
Общий результат лекций доктора Пуфа
• Влияние кухни на семейное счастие
• Важное известие о появлении в Петербурге
русского трюфеля по Апперову способу
• Желания на новый год	383
ОБЩАЯ КУХНОЛОГИЯ
<1>
Общая кухнология
Переписка доктора Пуфа
с разными известными лицами
1. Письмо автомата Эльфодора к доктору Пуфу	393
2. Кухнология собственно
Взгляд на мороженую живность
вообще и на индеек в особенности	397

Часть 6

<2>
Донесение поваренка
• Беседа двух алебастровых голов
по поводу доктора Пуфа
• Пулярдка доктора Пуфа
• Кулинарный эконом на рубрике	399
<3>
Переписка доктора Пуфа
• Беда с поварами
• Беда с малолетними сиротами	407
<4>
Переписка доктора Пуфа
• Русские блюда
• Необходимость предохранить их от забвения
• Кухонная география • Эклектическая кухня
• Китайское блюдо
• Воззвание доктора Пуфа к любителям кухни	412
<5>
Переписка доктора Пуфа
• Русские блины в Берлине
• Столовое хозяйство	419
<6>
Переписка доктора Пуфа
• О том, как едят в провинции и в Петербурге
• Замечательный случай исцеления
посредством доктора Пуфа
• Похвальные стихи оному же доктору
• Предостережение против бесовского наваждения
• Яблочное варенье
• Вечерняя закуска для балов	426

<7>
Искатель блинов и приключений	436
<8>
Переписка доктора Пуфа
• Письмо г. Старчикова
• Достоинства доктора
• Точение ножей
• Чищение посуды • Нравственность Ваньки
• Подражатели доктору Пуфу
• Шампанское масло к блинам
• Гусиные перья
• Кухонная география: Французские блины
• Английские блины	441
<9>
Искатель блинов и приключений	452
<10>
Переписка доктора Пуфа	461
<11>
Искатель блинов и приключений	466
<12>
Постные блюда: Постные сливки
• Постные супы • Суп макаронный грибной
• Суп из груздей • Постный рисовый пилав
• Пшенный пилав • Пилав сладкий
• Постный винегрет
• Скоромные блюда: Ветчина на мадере
• Соус к холодной ветчине
• Индейка бужениной
• Пирожное из кулича	475
<13>
Соединение крайностей поэзии и промышленности	481

Часть 7

<14>
Яйца в шубке • Яйца на сливках
• Творог со сливками
• Шпигованная телятина
• Говядина, баранина, индейка
• Рябчики в шиполате
• Рябчики в папильотах	481
<15>
Переписка доктора Пуфа
• Немецкие трактиры	491
<16>
Английские трактиры
• Три блюда из одной кастрюльки
• Немецкие трактиры
• Выписка из тетради неизвестного,
но достойного наблюдателя	496
<17>
Выписка из тетради неизвестного, но достойного наблюдателя
• Немецкие трактиры (окончание)	504
<18>
Сны доктора Пуфа
• Суп из устриц • Безе из рябчика
• Воробьи на вертеле
• Салат под раками • Окуни на ветчине
• Бисквиты в апельсинах	507
<19>
Вопрос о раках (письмо к доктору Пуфу)	511
<20>
Сны доктора Пуфа (окончание)	514
<21>
Опыт о раках	520
<22>
Кухноисторические и филологические
изыскания доктора Пуфа,
профессора всех наук и многих других	525
<23>
Кухноисторические и филологически
изыскания доктора Пуфа, профессора
всех наук и многих других (продолжение)	532
<24>
Кухноисторические и филологические
изыскания доктора Пуфа, профессора
всех наук и многих других (продолжение)
• Переписка доктора Пуфа	538
<25>
Кухноисторические и филологические
изыскания доктора Пуфа, профессора
всех наук и многих других (окончание)	542
<26>
Письма к доктору Пуфу	550
<27>
Взгляд и нечто о кухонной нравственности	553
<28>
Главные основания кухонной нравственности
(из записной книжки доктора Пуфа)	561
<29>
Главные основания кухонной нравственности
(из записной книжки доктора Пуфа)	566
<30>
Простой обед	571

Часть 8

<31>
Простой обед (окончание)	578
<32>
Об употреблении английских сой, или соусов	585
<33>
Теория вывесок в кухонном отношении	589
<34>
Дешевые блюда: Говядина попросту
• Говядина с луком • Говядина с маслом
• Бычачьи ноги с винегретом
• Годиво • Коробочки	593
<35>
Сетование доктора Пуфа о пулярдках
и адъюнкта Скарамушева о докторе Пуфе	598
<36>
Известия о несчастии, постигшем доктора Пуфа
• Письмо к нему от г. Зацепина	602
<37>
Известия о дешевом вкусном супе и говядине
• Известия о докторе Пуфе	607
<38>
Послание к доктору Пуфу	612
<39>
О свинине вообще и о разных ее частях в особенности	617
<40>
Известия о докторе Пуфе	621
<41>
Общие правила жаренья	624
Илья Лазерсон
Кулинарный комментарий	627